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近期有更多元加工方式可产生素食加工品,许多新颖的黄豆制品出现,黄豆炼岀大豆油后所产生的副产品「豆粕」,经三种不同萃取制程,获取蛋白质含量高低有别的「大豆分离蛋白」、「大豆浓缩蛋白」、「大豆蛋白粉」,视制作之产品特性需求,将三者依比例灵活运用,可创造出各种不同的素肉制品,如素肉丝、素鱼排等。

一般厂商在制造黄豆加工制品时,大多会在磨浆过程中加入消泡剂与防腐剂,因为黄豆内含皂素,会使磨浆过程产生泡泡,使得最终产品品质不易掌控,而黄豆脂质含量也很高,且多属易氧化之不饱和脂肪酸,因此也会借由加入抗氧化剂等来抑制酸败的情形快速发生。

「素肉」是加工制品! 专家解密「制作过程&成分」

而豆粕经真空蒸馏及喷雾干燥等方式0分快3破解去除水分后即为「大豆蛋白粉」,利用蛋白粉吸水、产生凝胶的特性,素肉制程中就会借由添入大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白等,作为黏着剂可有将材料黏合在一起之效用。

最后加入调味料、素肉香料、素鱼香料、色素等等调和并塑形,再视口感或风味需要加入天然食物再经油炸,譬如包裹海苔增添海味,再油炸增添酥脆口感,就成为了「素蚵仔酥」;包上豆皮,桃木燻上风味,就成为了「素燻鸡」,组上蒟蒻而化身「肥猪肉」,你所能想像的几乎无所不有,爱吃肉的素食者,再也不用「想念」那份记忆中的滋味。

素肉制作就是利用蛋白质表面结构的电性,带皇冠的菠菜平台先将豆粕倒入稀碱桶槽(NaOH)使蛋白质自组织溶出,而后再入酸液桶槽(HCl)让蛋白质沈淀集中,最后中和清洗、离心、喷雾干燥后,得到蛋白质含量最高的「大豆分离蛋白」,为素肉中最主要成份。

5G竞标专题 5G竞标将登场,不过,行政院近日拍板通过专网频谱,业界人士担忧,电信业重金取得频谱,在烦恼该如何收支平衡时,政府却开放企业专频等于瓜分企客市场,对电信产业不公平。台湾5G第一波释照12月10日开始竞标,底价订为新台币300亿元,由5大电信业者厮杀角逐,市场预料,在3.5GHz黄金频段「僧多粥少」的状况下,势必掀起一场银弹大战, 国家通讯传播委员会(NCC)代理主委陈耀祥日前更表示,将预算收入提高10%,达到新台币440亿元。 而另一方面,行政院在竞标前夕拍板通过特定频段4.8到4.9GHz作为5G专网频谱,并自即日起供符合资格的公私部门申请进行场域实验,于2021年到2022年间择期开放执照申请。电信业界人士评论,「电信业透过重金取得竞标频谱,等于是被迫买全区,还要负担高额全区建设义务与资安防护成本,在烦恼该如何收支平衡时,政府开放企业专频,等于带走了企业客户,让电信业者因标金大失血后,又因企业市场流失而雪上加霜」。台湾电信产业发展协会副秘书长刘莉秋进一步表示,5G的商业模式中,估计有80%是来自B2B(企业对企业)市场,尤其企业专频释出时间点,比原先预期的2022年至2023年提前,政府此举让企业和电信业在取得频谱上几乎同步,等于是剥夺电信业和企业合作的机会。虽然电信业也能申请概念性验证(POC)与商业性测试(POB)5G实验案,但刘莉秋表示,POB和POC期效只有半年,频谱约略落在1.7至3.5GHz之间,一般企业申请专频4.8到4.9GHz却可落地生根,未来直接换照继续经营,但电信业者却不能在POB和POC后直接申请企业专频的专用电信执照,也被企业专频申请排除在外。NCC方面则回应,虽然电信业者不能申请专频专网,但可以透过与企业、公部门合作,扮演类似顾问或是建设团队的角色,进行5G相关的实验。至于各大电信业者看法,远传总经理井琪指出,尽管企业专频的频谱需缴交使用费,但相较电信商以竞标取得频谱,仍少百亿元标金成本。她先前也表示,「公平的频谱政策是市场竞争与政府法制的基石,专用频率提供于商用,势必将冲击产业的公平竞争、让电信业者雪上加霜,并降低频率使用效率,更不利电波秩序的监理」。台湾大哥大总经理林之晨之前则强调,「多赢的结局就是真正的公平」,如果稀缺的频谱公共财要开放大家使用,就要公平的开放,不能只针对非电信企业开放,但他认为,企业专网不会对5G竞标金额有影响,毕竟会使用企业专网的客户必须要有一定规模。而亚太电信则持赞成意见,董事长吕芳铭曾指出,企业专频必须要同步对电信公司与企业开放申请,从国家产业发展来看,只有透过电信公司一条路是不利的,认为开放企业专频与电信是相辅相成。台湾通讯学会理事长刘柏立先前表示,「如何确保频谱资源和谐使用、公平使用、乃至于有效应用」,这应该是电信事业与非电信事业间最基本的交集共识。以国外案例观察,德国政府为确保制造业竞争力,即日起开放3700至3800MHz的频段供企业申请,保留5G频谱让企业建设专用网路,不仅汽车零件大厂博世(Bosch)、化工业巨擘巴斯夫(BASF)、福斯汽车(Volkswagen)、BMW等制造业全都跃跃欲试,未来医院、机场、展览馆、足球场也可能自行兴建5G专网。但市场人士评论,德国国土大,网路涵盖率仅有6成5,让企业有专频专网才有其经济效益,而台湾网路涵盖率高达99%以上,不能一概而论。邻近国家日本,虽另开了大频宽的5G专网频谱给非行动营运商的垂直产业使用,但电信营运商并无明显的反对声音;日本频谱执照主要是采取审配制度,预定2020年夏天完成Local 5G专网频谱整套制度化及规范作业。整体而言,台湾企业专频制度并非国际特例,但如何打造符合国情,以及最有利产业与国家5G发展的政策,仍值得各界深思。

你应该要知道的食事 黄豆榨油过后的副产品「豆粕」,蛋白质密度高,利用酸碱交互作用将蛋白质萃取出来,最后中和清洗、干燥后,得到的「大豆分离蛋白」,即为素肉中最主要成份。

豆浆持续加热,将其上层凝固薄膜晾起称「豆腐皮」,油炸过后即为「豆皮」,其内含蛋白质比例会由黄豆的3成提高至5成。

请继续往下阅读...豆浆视加入的凝固剂不同,也会使制成的豆腐种类带出许多不同口感,如:盒装嫩豆腐(加入葡萄糖酸-δ内酯)、传统板豆腐(氯化镁或石膏),若将板豆腐切型油炸即为「油豆腐」;而若再度加压、脱水,以焦糖色素上色,即为「豆干、素鸡」等;板豆腐放入冷冻,使内部水分结冻,待食用时水分流失即成为孔洞较大,而更易吸收汤汁的「冻豆腐」。

▲素肉是加工食品1选5下期推算方法专家揭秘制作方式。(图/食力提供)

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企业专频开放 电信业忧市场流失叹不公平

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